L’agneau

En baie de Somme, il est une transhumance qui ne manque pas de sel. Au retour des beaux jours, des milliers d’agneaux accompagnés de leurs mères quittent leur bergerie.  Direction ? Les appétissantes mollières. Ces typiques zones de pâturage recouvertes par la mer au gré des marées leur fournissent en effet une alimentation riche en plantes halophiles composée pour l’essentiel de puccinelles, de salicornes et d’obiones.

Guidés par des bergers et leurs fidèles borders collies, les futurs agneaux de prés-salés paissent jusqu’en novembre dans ces 1 200 hectares de pâturage de l’estran enserrés entre Saint-Valéry-sur-Somme et Le Crotoy. Dans notre région, la tradition pastorale remonte au 15e siècle mais il a fallu attendre 2007 pour que cette viande très persillée au petit goût de noisette – et non pas de sel ! – obtienne l’Appellation d’Origine Contrôlée. Et sept de plus pour décrocher l’Appellation d’Origine Protégée. Elle est donc aujourd’hui à la fois AOC et AOP !

Des bouquets de trèfles, des pissenlits et des fleurs des champs. Quel régal. Surtout si on le complète d’un mélange céréales-soja. En région, le Tendre agneau Label rouge est un petit veinard. Après la naissance et même… avant !  La qualité du lait qu’il ingurgitera les premiers jours doit beaucoup au régime alimentaire de maman brebis. Un régime composé d’herbage riche en vesce commune, en tournesol ou encore en ray-grass.

Dans le Nord et le Pas-de-Calais depuis 1999, un autre agneau a les faveurs des éleveurs : l’Agn’Hauts Pays. Tout comme ses cousins de prés-salés et Tendre agneau, l’Agn’Hauts Pays se caractérise par des qualités gustatives hors du commun. Tout ce qu’il mange (céréales, protéines végétales) provient de la ferme et il est vendu exclusivement dans des charcuteries artisanales.

Si l’agneau se cuisine de multiples façons – cuit au grill, sauté, mijoté – rappelez-vous que ses lettres de noblesse ne valent que s’il est rosé. Dans les Hauts-de-France, l’épaule d’agneau à l’ail d’Arleux et aux carottes de Tilques reste un incontournable. Incontournable mais pas unique. De nombreux chefs affectionnent une souris d’agneau à la bière blonde ou encore une côte d’agneau aux Lingots du Nord.

Pour déguster l’agneau, découvrez nos recettes de souris d’agneau confite au miel et aux fruits et de carré d’agneau aux herbes et aux petits légumes.