Roulés de sole au poivre, purée de céleri à l’huile de truffe

Lavez, pelez et rincez soigneusement le céleri-rave et les pommes de terre.

Détaillez-les en morceaux de taille régulière pour garantir une cuisson homogène. Plongez les légumes dans une grande casserole d’eau froide généreusement salée.

Portez le tout à ébullition, puis laissez cuire à frémissement pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau transperce facilement les morceaux.

Égouttez soigneusement les légumes en veillant à retirer un maximum d’humidité. Passez-les immédiatement au moulin à légumes (grille fine) au-dessus de la casserole encore chaude.

Incorporez le beurre coupé en parcelles et mélangez vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois pour obtenir une purée bien lisse. Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance, puis couvrez et réservez au chaud.

Assaisonnez chaque filet de sole avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.

Roulez-les délicatement sur eux-mêmes (en commençant par la partie la plus large) et maintenez-les bien fermés à l’aide d’un petit pic en bois. Déposez les roulés dans le panier de votre cuit-vapeur et laissez-les cuire doucement pendant 10 à 12 minutes. La chair doit devenir d’un beau blanc opaque tout en restant extrêmement moelleuse.

Dans des assiettes chaudes, déposez un généreux dôme de purée de céleri. Disposez joliment deux roulés de sole par personne par-dessus ou sur le côté. Retirez délicatement les pics en bois.

Parsemez l’assiette de brisures de truffe, arrosez d’un subtil filet d’huile à la truffe pour exalter les arômes, et terminez par un dernier tour de moulin à poivre. Servez aussitôt !

Crédit : Sucré – Salé

La réussite de ce plat repose sur la finesse de ses produits. Si vous optez pour une sole fraîche, star incontestée des criées de nos côtes régionales, demandez à votre poissonnier de lever les filets avec soin. Au moment de rouler votre poisson, veillez toujours à placer l’ancien côté peau (le côté le plus strié) à l’intérieur du rouleau : cela empêchera le filet de se rétracter et de s’ouvrir lors de la cuisson à la vapeur.

Pour la purée, le choix de la pomme de terre est crucial pour obtenir une texture soyeuse et non élastique. Vous pouvez utiliser une variété locale à chair fondante, et si vous souhaitez pousser la gourmandise régionale, n’hésitez pas à remplacer la moitié du beurre par une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse de nos laiteries !

Il ne vous reste plus qu’à déguster en famille ou entre amis cette recette de sole et de purée à la truffe !

Les produits marins offrent des possibilités infinies pour les repas de fin d’année. Alors pour continuer de vous régaler pendant cette période festive, retrouvez également d’autres recettes iodées pour régaler petits et grands, comme le frais tartare de dorade et bar, pickles de betterave, pomme, poireau et émulsion au champagne, les gourmands minis gratins de homard ou encore les élégantes buchettes roulées au saumon !