Carpaccio de Saint-Jacques du Boulonnais, crémeux de brocoli, gel citron yuzu et pickles d’oignons rouges
4 personnes
La veille
20 min.
facile
€€€
La pêche côtière de la Côte d'Opale nous livre son trésor le plus précieux entre le 1er octobre et le 15 mai. Pour célébrer cette pleine saison, le Chef Thomas Lefebvre, installé aux fourneaux de l’Auberge du Bac, livre une création d'une immense finesse qui met à l'honneur la débarque locale. Cette entrée crue joue sur des accords contemporains millimétrés, mariant la douceur texturée d'un potager d'hiver à la vivacité percutante des agrumes et du vinaigre.
Prévue pour se préparer dès la veille afin de laisser les condiments s'épanouir, cette recette bouscule les codes du traditionnel plateau de fruits de mer. Une assiette haut de gamme, visuelle et intensément marine, qui impressionnera vos invités lors d'un dîner de fête.
Préparation du crémeux de brocoli
Mettre à cuire les sommités de brocoli dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 7 à 8 minutes puis rafraîchir dans de l’eau glacée. Égoutter puis mixer avec les 100 g de crème chaude, assaisonner puis réserver. La texture doit être crémeuse mais pas trop liquide.
Préparation du gel citron yuzu et des pickles
Faire bouillir une minute le jus de citron pressé en rajoutant 50 g d’eau avec l’agar-agar. Réserver au froid puis mixer jusqu’à l’obtention du gel. Déposer quelques
points de gel sur les noix afin de condimenter l’entrée et d’y apporter l’acidité nécessaire.
Pour les pickles, faire bouillir tous les éléments puis verser le liquide chaud sur les tranches d’oignons rouges. Mettre dans un bocal fermé au minimum 24 h.
Préparation des Saint-Jacques et montage
Trancher les noix de Saint-Jacques dans la largeur, ni trop fines ni trop épaisses. Les disposer sur une assiette légèrement creuse. Ajouter des points de crémeux de brocoli, le gel citron, un peu de fleur de sel, trois tours de moulin à poivre blanc, les pickles d’oignons puis finir en versant l’huile d’herbacées.
Merci au chef Thomas Lefebvre du restaurant à l’Auberge du bac. Retrouvez son interview extrait du Magazine Parlons Saisons N°26
L’astuce technique pour préserver l’éclat de l’assiette
Le secret visuel et gustatif de ce carpaccio repose sur le choc thermique appliqué au légume : plonger immédiatement le brocoli bouillant dans un bain d’eau glacée permet de fixer la chlorophylle. C’est cette technique de cuisinier qui garantit une couleur vert vif éclatante sur l’assiette, créant un contraste graphique superbe avec la nacre du coquillage. De plus, veillez à verser la saumure des pickles encore fumante sur les oignons : la chaleur va attendrir le bulbe tout en fixant sa magnifique robe fuchsia.
Pour réaliser cette recette, choisissez les coquilles Saint-Jacques des Hauts-de-France ! Et pour accompagner la noblesse maritime et les notes acidulées de cette entrée de fête, proposez un accord de prestige en servant ce carpaccio de la Côte d’Opale avec une flûte de champagne issu des coteaux du sud de l’Aisne. Sa vivacité et la finesse de ses bulles souligneront à la perfection la délicatesse des mollusques sans jamais écraser le crémeux.
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