Carpaccio de Saint-Jacques du Boulonnais, crémeux de brocoli, gel citron yuzu et pickles d’oignons rouges
4 personnes
La veille
20 min.
facile
€€€
La coquille Saint-Jacques est une petite pêche côtière qui a lieu du 1er octobre au 15 mai. Les bateaux se rendre sur les zones de pêche situées entre le sud des côtes picardes et le littoral normand.
Étape 1
Mettre à cuire les sommités de brocoli dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 7 à 8 minutes puis rafraîchir dans de l’eau glacée. Égoutter puis mixer avec les 100 g de crème chaude, assaisonner puis réserver. La texture doit être crémeuse mais pas trop liquide.
Étape 2
Faire bouillir une minute le jus de citron pressé en rajoutant 50 g d’eau avec l’agar-agar. Réserver au froid puis mixer jusqu’à l’obtention du gel. Déposer quelques
points de gel sur les noix afin de condimenter l’entrée et d’y apporter l’acidité nécessaire.
Pour les pickles, faire bouillir tous les éléments puis verser le liquide chaud sur les tranches d’oignons rouges. Mettre dans un bocal fermé au minimum 24 h.
Étape 3
Trancher les noix de Saint-Jacques dans la largeur, ni trop fines ni trop épaisses. Les disposer sur une assiette légèrement creuse. Ajouter des points de crémeux de brocoli, le gel citron, un peu de fleur de sel, trois tours de moulin à poivre blanc, les pickles d’oignons puis finir en versant l’huile d’herbacées.
Merci au chef Thomas Lefebvre du restaurant à l’ Auberge du bac. Retrouvez son interview extrait du Magazine Parlons Saisons N°26
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