Maquereau façon gravlax, fromage frais et légumes croquants

Name: Maquereau façon gravlax, fromage frais et légumes croquants
Prep time: 20 min
Total time: 10 min
Yield: 4
Ingredients: 4 filets de maquereau; Gros sel; Cassonade; 1 fromage frais fermier ou des petits suisses; Herbes (ciboulette, persil, cerfeuil, aneth); 2 oignons rouges; 2 carottes; 1 céleri branche; vinaigre; épices au choix

4 personnes

20 min. 4 heures de repos

10 min.

facile

€€

Vous êtes à la recherche d’une recette originale et facile à réaliser avec l’un des poissons emblématiques de nos côtes ? Découvrez ce maquereau façon gravlax au fromage frais et légumes croquants. Cette création pleine de fraîcheur vous est proposée par le Chef Simon Thieffry, aux commandes du micro-restaurant L'Aubépine à Sains-du-Nord. À travers ses assiettes, il défend avec passion une cuisine saine, vivante et portée par des producteurs locaux engagés.

Attention cependant, cette recette de gravlax qui régalera petits et grands pendant tout le printemps doit être anticipée à l’avance, car elle demande un minimum de 4 heures de repos au réfrigérateur pour permettre à la chair du poisson de confire.

Ingrédients

4 filets de maquereau
Gros sel
Cassonade
1 fromage frais fermier ou des petits suisses
Herbes (ciboulette, persil, cerfeuil, aneth)
2 oignons rouges
2 carottes
1 céleri branche
vinaigre
épices au choix

Étape 1

Levez les filets de maquereau, puis retirez les arêtes ou demandez à votre poissonnier. Recouvrez les filets d’un mélange moitié gros sel/moitié sucre complet de type cassonade. Après 4 heures, rincez puis séchez-les avec un papier absorbant.

Étape 2

Mixez un fromage frais ou un fromage blanc/petit suisse fermier avec des herbes hachées (ciboulette, persil, cerfeuil, aneth…).

Étape 3

Pour les pickles de légumes, épluchez et émincez en cubes ou en rondelles différents légumes comme des oignons rouges, des carottes ou du céleri branche. Mettez le tout dans un bocal. Dans une casserole, versez 3 volumes d’eau, 2 volumes de vinaigre et 1 volume de sucre.

Ajoutez les épices de votre choix (graines de coriandre, graines de cumin, graines de moutardes…) et portez à petite ébullition. Une fois atteinte, versez dans le bocal sur les morceaux de légumes. Après refroidissement, vos pickles de légumes sont prêts.

Dressez vos filets avec le fromage frais aux herbes et les pickles.

L’astuce du Chef pour un gravlax réussi

Le secret de la réussite de cette entrée réside à la fois dans la juste maîtrise du sel et de l’équilibre thermique. Le mélange de sel et de cassonade va absorber l’eau de constitution du poisson, ce qui va raffermir sa chair et concentrer ses saveurs marines sans le cuire par la chaleur. Pour le rinçage, veillez à utiliser une eau bien glacée pour stopper immédiatement le processus de salaison.

Pour cuisiner une recette savoureuse et pleine d’authenticité, n’hésitez pas à privilégier les produits de nos côtes ! Pour préparer vos pickles croquants, c’est également l’occasion parfaite d’utiliser et de découvrir l’histoire de la carotte de Tilques, ce légume racine historique de notre région qui apportera une touche de douceur idéale pour contrebalancer l’acidité du vinaigre.

Pour continuer de vous régaler

Si la fraîcheur des produits de la mer et la créativité des grands Chefs de notre région vous inspirent en cuisine, laissez-vous tenter par nos autres recettes originales, comme le surprenant burger aux pommes de terre, hareng, pickles de concombre et petits pois du Chef Alexandre Montois, du restaurant l’Annexe à Lille, les délicieuses barquettes végétales poireaux et anguille fumée du Chef Sébastien Porquet du restaurant Le Saltimbanque à Eaucourt-sur-Somme, ou encore les délicates Saint-Jacques, cidre et choux de bruxelles du Chef François-Xavier Sailly du restaurant le Schorre à Saint-Valéry-sur-Somme.

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