L’andouillette

Qu’elle soit native de Cambrai ou d’Arras, l’andouillette est un totem culinaire et une vraie ambassadrice des Hauts-de-France, qui valorise mieux que personne nos frites, nos bières et nos fromages.

Cambrai vs Arras

Prenons l’andouillette par le bon bout et commençons par répondre à la question que tout le monde se pose : quelle est la différence entre une andouillette de Cambrai et une andouillette d’Arras ? Réponse : la première est constituée à 100 % de fraise de veau tandis que les ¾ de la seconde sont réalisés uniquement avec de la fraise de porc¹. Voilà, c’est dit.

Pour le reste, la préparation des andouillettes est identique. Les deux sont embossées dans des boyaux de bœuf, puis ébouillantées plusieurs heures dans une eau qui frise les 100°. Il n’y a donc pas lieu de déterrer la hache de guerre pour trancher le débat. Sortez plutôt un couteau et respectez les principes de base communs à ces deux succulentes ambassadrices de notre terroir.

L’andouillette, mode d’emploi

Primo, une andouillette n’est pas une saucisse grassouillette. Inutile donc de la trucider frénétiquement avec votre fourchette. Sa peau est fragile et, rassurez-vous, le peu de gras qui reste en elle s’échappera par les extrémités. Secundo, l’andouillette n’est pas obligatoirement vouée au supplice du barbecue. Elle peut aussi se préparer au chaud une demi-heure au four à 150° ou être cuite à la poêle, à condition d’être retournée régulièrement. Tertio, la véritable andouillette se mange nature. Car si certains s’obstinent à la fourrer d’oignon, de persil, d’échalote et de thym, rien ne vaut une pincée de sel, de poivre et de muscade. Ce ne sont pas les éminents représentants des deux confréries qui iront dire le contraire.

En cuisine

L’andouillette est une amie qui sait valoriser notre terroir. Les frites et les pommes de terre au four restent ses meilleures alliées. Surtout s’il y a une bière de garde dans les parages. Mais sortons un peu des sentiers battus.

L’andouillette se marie également à merveille avec du chou rouge, une fondue de poireaux ou d’endives nappée d’une sauce à la tome… de Cambrai ou au cœur d’Arras. Le tout flambé au genièvre.

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(1) Suite à la crise de la vache folle survenue à la fin des années 1990, les artisans bouchers-charcutiers d’Arras ont décidé de réaliser la majeure partie de leurs andouillettes à partir de fraise de porc.

L’andouillette et la moutarde forment un couple idéal. A condition de faire les choses dans le bon sens. Il faut tapisser l’andouillette de moutarde avant de la mettre au four et non pas plonger des morceaux d’andouillette cuite dans la moutarde.