Vol-au-vent de Noël aux Saint-Jacques et cèpes

6 personnes

40 min

40 min

facile

€€€

Symbole de l'élégance, le vol-au-vent s'invite sur nos tables de réveillon pour ouvrir les festivités avec panache. Sous le croustillant de sa croûte dorée se cache une garniture terre et mer d'une rare délicatesse : des noix de Saint-Jacques fondantes mariées au parfum boisé des cèpes, le tout lié par une sauce crémeuse au vermouth et au fumet de poisson.

Véritable classique de la gastronomie, cette entrée chaude séduit par son onctuosité et le contraste de ses textures. Une création culinaire d'exception, à la fois généreuse et raffinée, qui mettra immédiatement vos convives dans l'ambiance chaleureuse des repas de fêtes !

Ingrédients

  • 6 bouchées feuilletées

  • 500 g de petites noix de Saint-Jacques

  • 350 g de cèpes bouchons

  • 1 grosse échalote

  • 15 cl  de crème liquide

  • 70 g de beurre

  • 50 g de farine

  • 30 cl de fumet de poisson

  • 7,5 cl de vermouth

  • Quelques brins de ciboulette

  • Baies roses

  • Sel, poivre

Étape 1 : Préparation de la sauce onctueuse au vermouth

Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre à feu doux. Ajoutez la farine en pluie, puis mélangez soigneusement au fouet pour réaliser un roux. Délayez progressivement avec le fumet de poisson, la crème liquide et le vermouth tout en continuant de remuer. Salez, poivrez, et laissez épaissir doucement pendant 10 minutes.

Étape 2 : Préparation de la garniture

Préchauffez votre four à 210 °C (thermostat 6). Nettoyez délicatement les cèpes et coupez-les en petits morceaux.

Rincez et épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis coupez-les en deux.

Pelez et ciselez finement l’échalote.

Étape 3 : Cuisson de la poêlée terre et mer

Dans une grande casserole ou une sauteuse, faites chauffer les 20 g de beurre restants. Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la suer 5 minutes à feu doux, sans coloration. I

ncorporez les cèpes et prolongez la cuisson de 5 minutes.

Salez, poivrez. Ajoutez enfin les noix de Saint-Jacques pour 5 minutes supplémentaires.

Versez la sauce onctueuse sur cette préparation et mélangez délicatement l’ensemble.

recette de vol-au-vent de noël aux saint-jacques et câpres

Étape 4 : Dressage des vol-au-vent

Pendant que la garniture mijote, enfournez les bouchées feuilletées vides pendant 10 minutes pour leur redonner tout leur croustillant.

Dès leur sortie du four, garnissez-les sans attendre avec la préparation chaude aux Saint-Jacques et aux cèpes, puis disposez-les dans les assiettes de service. Parsemez de ciboulette fraîchement ciselée et de baies roses concassées.

Reposez les chapeaux feuilletés sur le dessus, entourez le tout d’un joli cordon de sauce et servez immédiatement.

Crédit : Sucré – Salé

L’astuce du chef pour un accord parfait entre terre et mer

Pour sublimer cette recette, la fraîcheur des produits est primordiale. Privilégiez la coquille Saint-Jacques de nos côtes (comme celle débarquée au port de Boulogne-sur-Mer), réputée pour sa chair charnue et sa finesse incomparable.

Et pour apporter une note de terroir supplémentaire à votre sauce, remplacez l’échalote classique par une échalote de Busnes, dont la douceur sucrée viendra balancer à merveille les arômes de sous-bois des champignons. Enfin, veillez à ne pas surcuire vos Saint-Jacques lors de la cuisson à la poêle : elles doivent rester légèrement nacrées à cœur pour conserver leur délicat fondant sous le croustillant de la pâte feuilletée.

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