Truffade de pommes de terre au maroilles, émulsion de cresson, oreilles de cochon

Name: Truffade de pommes de terre au maroilles, émulsion de cresson, oreilles de cochon
Prep time: PTM
Total time: PTM
Yield: 4

4 personnes

45 min.

1 heure

difficile

€€

Cette recette exclusivement réalisée pour "gastronomie Hauts-de-France" pour les enfants, a été imaginée par le chef Mickaël Braure, chef de son restaurant le Witloof à Ennevelin (Nord). Une recette avec une étape à anticiper : le repos 24 heures au réfrigérateur pour la truffade de pommes de terre.

Cette recette est à cuisiner par les super P'tits chefs en herbe.

Ingrédients

Pour la truffade de pommes de terre

4 belles pommes de terre de type Bintje
8 tranches fines de lard fumé
200 gr de Maroilles coupé en tranches fines
25 cl de crème semi-épaisse entière
Sel et poivre du moulin
Huile de tournesol

Pour les oreilles de cochon

300 gr d’oreilles de cochon (végétaux marins)
Huile de pépins de raisin
Vinaigre de noix
Sel et poivre du moulin
Piment d’Espelette

Pour l’émulsion cresson et pommes de terre

1 botte de cresson
1 bouillon de volaille
1 belle pomme de terre de type Bintje
Crème entière liquide (type Fleurette)
1 noix de beurre demi-sel
Sel et poivre du moulin

Préparation de la truffade de pommes de terre

Épluchez les pommes de terre (conservez les épluchures pour la suite de la recette) et taillez-les en tranches bien fines à l’aide d’une mandoline japonaise. Dans un plat à gratin, alternez les tranches de pommes de terre, de fines tranches de Maroilles et les tranches de lard de façon à obtenir un millefeuille. Recouvrez de crème semi-épaisse entière. Faites cuire 1 heure à 150°C à chaleur tournante. Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur une fois refroidi.

Le lendemain, démoulez le gratin et taillez des tranches épaisse (3 à 4 cm d’épaisseur) et snackez-les sur une plancha ou dans une poêle antiadhésive dans un peu d’huile d’olive 2 minutes de chaque côté de manière à ce que le millefeuille soit bien croustillant à l’extérieur et chaud à cœur.

Salade et émulsion

Assaisonnez les oreilles de cochon avec l’huile et le vinaigre, ajoutez le piment d’Espelette et la fleur de sel et mélangez bien.

Réalisez l’émulsion au cresson en faisant cuire dans le bouillon de volaille le cresson et la pomme de terre pendant 20 minutes environ, le temps que la pomme de terre soit bien tendre. Terminez par la crème et la noix de beurre, le sel et le poivre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant de manière à obtenir une belle émulsion à la surface.

Poudre végétale

Récupérez les peaux de pommes de terre et déposez-les sur une plaque à pâtisserie. Faites cuire 30 à 40 minutes au four le temps que les peaux soient bien brunes. Laissez refroidir et mixez à l’aide d’un blender. Assaisonnez en sel et poivre.

Dressage

Déposez une tranche de truffade au Maroilles sur une assiette et ajoutez la salade d’oreilles de cochon assaisonnée. Terminez par une cuillère d’émulsion au cresson et une belle pincée de poudre de pommes de terre brûlée.

Crédit photo : les sublimeurs

Le chef Mickaël Braure, le Witloof

“La truffade de pommes de terre c’est un peu le gratin dauphinois du Nord ! C’est un plat généreux et réconfortant qui plaira à coup sûr aux enfants et aux grands ! “